Artículos de gastronomía y culinaria.
El pan duro en la cocina gaditana.
Carlos Spínola.
La cocina humilde siempre aprovechó todos los recursos que tenía a mano. Cuando sobraba pan, ya asentado y duro según los días transcurridos desde su hornada primera, estaba considerado pecado tirarlo a la basura.
Con esta cultura de la alimentación, había que aprovecharlo ingeniándoselas para descubrir fórmulas en la cocina, para inventar recetas en las que el pan duro fuera un ingrediente importante.
Con esta cultura de la alimentación, había que aprovecharlo ingeniándoselas para descubrir fórmulas en la cocina, para inventar recetas en las que el pan duro fuera un ingrediente importante.
Así se usó como ingrediente de recetas de cocina y aún hoy se emplea en multitud de platos gaditanos.
Cuando se remoja, escurre y maja está presente en los gazpachos gaditanos y arranques roteños, gazpachuelos, gazpachos calientes, ajos viñas o ajos molineros, en sopas de tomate y otras sopas camperas.
Cortado a rebanas está integrado en las sopas de ajo y las sopas con pan, con el caldo del puchero a rebanadas finas con hierbabuena.
A veces se fríe en aceite y luego se maja con sal, ajo y pimentón, para engordar salsas de guisos, como en los garbanzos con acelgas, la raya a la sanluqueña o el rape al pan frito.
También se emplea para hacer fritos rebozados cuando se envuelven los alimentos en pan rallado, como filetes empanados y croquetas.
Engorda salsas y carnes picadas como las albóndigas.
Frito a taquitos son los coscorrones para sopas, purés y poleás.
En dulces y otros platos de postres se consume también, una vez remojado en leche o vino, como en el caso de las torrijas, los picatostes o el budín.
El pan fue un alimento imprescindible en la mesa de todos los gaditanos, fueran cual fuesen su condición social. Antiguamente los gremios de panaderos eran un grupo de trabajo importante, que lo elaboraba de madrugada, para que a la mañana siguiente pudieran las panaderías atender al público, que tenían el pan como un producto cotidiano con el que acompañar las comidas. Generalmente, casi a diario sobraba un trozo de dicho pan, el cual se guardaba en la bolsa de tela, para un día cualquiera no muy lejano, aprovecharlo en una de esas recetas, para el que se había convertido en un ingrediente principal, sin el cual no se podía hacer ese tradicional plato.
Todavía hoy en día se siguen cocinando estas recetas, como antaño, con el pan duro, asentado del día anterior en unos casos y en otros bien duro para poderlo usar.
